Обжарка кофе
Даже если у вас есть кофейный урожай уровня спешиалти, чтобы оценить всю прелесть его вкуса, зерно необходимо правильно обжарить.
В кофе содержится около 180 химических элементов. При этом зеленое зерно почти безвкусно.
Откуда берется известный нам вкус кофе?
Во время обжарки эти 180 элементов начинают меняться, образовывая новые вещества и придавая зерну вкус и запах. Первыми синтезируются эфирные масла, которые и составляют индивидуальный аромат каждого сорта кофе. Фруктово-ягодно-орехово-шоколадные-и-прочие нотки - это их заслуга. Все бы ничего, но маслам сопутствуют кислоты, и на этом этапе (светлый цвет зерна) кофе имеет излишне кислый вкус. По мере дальнейшего нагревания начинают карамелизироваться сахара, и зерно приобретает сладость (кофе постепенно темнеет). Но при этом наши ароматные масла начинают терять силу. Еще позже зерно постепенно подгорает, теряя весь индивидуальный аромат и приобретая тот классический жженый запах "кофе под эспрессо" (очень темное зерно).
Еще одно изменение в зерне по мере обжарки - оно прибавляет в объеме. Изначально зерно очень плотное, его практически невозможно разгрызть (кто все-таки решится - не забудьте застраховать зубы). Но по мере обжарки кофе становится пористым, за счет чего увеличивается его размер. И чем дольше обжарка, тем крупнее становятся эти микро-поры. Чем нам важна эта информация? Через поры испаряются эфирные масла, и зерно теряет свой аромат. Чем темнее обжарка, тем быстрее это происходит.
Вы даже можете увидеть капли масла, выступающие на поверхность в пережаренном зерне. Это один из признаков плохого кофе, как например, в моем любимом Starbucks ) Более светлая обжарка позволяет сохранять аромат кофе.
В любом случае, даже в правильно обжаренных зернах со временем масла испаряются через эти микропоры, вот почему нужно пить свежий кофе. С даты обжарки кофе сохраняет свой аромат в среднем в течение 3-6 недель. Конечно, если он хранится в плотной упаковке.
Ну а если кофе смолот.. Можете представить, как быстро он теряет весь свой вкус. Так что настоящий кофеман смалывает кофе непосредственно перед приготовлением )
Тут же стоит добавить другой нюанс. Химические процессы продолжаются еще в течение нескольких дней после обжарки, так что в первые дни кофе может быть еще "не раскрыт" - тело напитка может быть пустоватым, а аромат неполным.
Далее. Обжарку условно делят на два типа - светлая и темная. Градаций, конечно, больше, но сейчас мы не о том. Задача обжарщика - найти такой подход, при котором в зерне максимально раскроется аромат. Нужно обжарить зерно до той степени, когда уже начали синтезироваться сахара, но фруктовые кислоты еще не потеряли свою силу. Тогда достигается баланс кислоты, сладости и аромата. Для вашего ориентира: обычно правильно обжаренный кофе достаточно светлого оттенка по сравнению с классической обжаркой.
И классическая в данном случае - не значит лучшая, так как кофе не обязательно должен быть горьким, и может иметь богатый вкусовой букет. Хоть с непривычки многие сначала обращают внимание именно на кислоту. Все же, ради справедливости стоит заметить, что не всегда кофе обжарен правильно и может быть действительно излишне кислым.
Впрочем, если бы обжарка была простым процессом, жизнь была бы намного легче (по крайней мере, у кофеманов), а хорошего кофе - больше. Сложность не только в том, что нужно подобрать правильное время обжарки, но и в том, что температуру нужно варьировать в течение всего процесса - постоянное равномерное нагревание не раскроет вкус лучшим образом. Все эти параметры называются обжарочным профилем. А что еще усложняет ситуацию - под каждый сорт кофе нужно подбирать свой профиль. И бывает, что для одного и того же сорта его надо корректировать от обжарки к обжарке, потому что на процесс влияет влажность в помещении, температура и другие факторы.
Ну и в конце обжарки кофе нужно быстро охладить, чтобы внутренняя высокая температура зерна не способствовала дальнейшим преобразованиям веществ. Поэтому обжарщики используют специальные машины - роустеры, - где задаются и сохраняются профиля, а также автоматически осуществляется правильное охлаждение.
Вот такая непростая работа у обжарщиков. Именно поэтому лучший кофе - в кофейнях третьей волны, где обжариваются малые объемы, что позволяет уделить индивидуальное внимание каждой партии, откорректировать профиля, а специалисты стараются раскрыть индивидуальный вкус каждого сорта.
И вот почему Lavazza, Illy и прочий коммерческий кофе, где зерно ужаривается до горелого с горчинкой привкуса - далеко не лучший. Впрочем, кофейная культура, развиваемая маленькими кофейнями, заставляет и гигантов пересматривать подход и идти в ногу со временем. Так, в Starbucks уже появились более качественные моносорта со светлой обжаркой, правда только на продажу в пакетах. Оно и понятно, на дорогом кофе сверхприбыль не получишь, а развитие культуры - далеко не главный приоритет в большом бизнесе.
Источник:
http://simplycoffee.livejournal.com/3021.html
